La curiosa historia de la Margarina

Proviene de un concurso. En 1869 Napoleón III ofreció un premio por hallar un alimento barato que ganó el químico Hippolyte Mège-Mouriés. Inventó la oleomargarina y la patentó, aunque el que descubrió esto fue Michel Eugène Chevreul, que en 1813 descubrió el ácido margárico, un nuevo ácido graso, y al producto se le llamó margarine por su color blanco perla (viene del griego), el cual por cierto revolucionó la industria de la jabonería. En 1871 Hippolyte vendió la patente a un empresario belga, Antonius Johannes Juegens cuya compañía en 1930 se unió a la de los Hermanos Levers, especialidazada en jabones y productos de limpieza, de esa unión surgíó la que es considerada la primera multinacional del mundo Unilever.

Como hemos dicho el color de la margarina es blanco perla asi que para que se parezca a la mantequilla se colorea. Si, lleva colorantes. Ojo con esos códigos E de los que hablaremos en otro post.

Desde la primera margarina se han introducido muchos cambios. Ahora se puede hacer con grasas animales o vegetales, mezclarse con leche (ojo vegetarianos estrictos), sal, aromas, sabores y emulsionantes. Últimamente están de moda los alimentos funcionales, con lo que se les han añadido fitoesteroles, vitaminas…..

Pero… ¿cómo se hace la margarina?

Se tratan los aceites con un proceso de hidrogenación parcial, esto inicialmente pretendía evitar los problemas cardiovasculares asociados a las grasas saturadas y colesterol, pero se descubrió que se originan ácidos grasos trans en este proceso, los cuales generan a su vez problemas cardiovasculares relacionados con el aumento de las lipoproteínas en la sangre 🙁

Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. (Insaturadas = Buenas. Saturadas = Malas)
Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans, que actualmente han sido declaradas contraproducentes y en algunos casos prohibidas.

Una forma sencilla de explicar qué es una grasa saturada: es aquella grasa que si no se calienta es sólida.
Esto es conveniente en cocina, repostería, conservación, transporte, almacenaje…

Y ¿qué es la hidrogenación?: cualquier otra cosa que sea hidrogenada indica que se le añade hidrógeno, lo cual cambia la estructura molecular de esa materia. En los aceites (grasas) hacen que aquellos que son líquidos pasen a ser sólidos.

Pero la margarina entonces… ¿es buena o mala?

En general, aquellas realizadas solo con aceites vegetales, sin colesterol, sin grasas trans y con un alto contenido en omega-3 y 6, vitaminas y fitoesteroles, con menos del 80% de materia grasa, podrían ser consideradas nutricionalmente correctas y más saludables que la mantequilla. Pero simplemente porque se le han añadido químicamente los compuestos saludables para mejorar la calidad nutritiva. Por lo demás, es una forma más económica que la mantequilla de obtener las grasas necesarias para alimentarse.

Mito: “la margarina es prácticamente plástico”. Pues no, básicamente porque proviene de compuestos distintos. Pero este mito se suele sostener debido a las propiedades aparentemente incorruptibles de la margarina. :-p Dejar un poco de ésta en un plato o tarrina abierta al aire, cualquier otro alimento cogería bichos y moho pero la margarina no, no se altera, a los bichos no les gusta y tiene una alta resistencia al enranciamiento, por tanto no presentará mal olor y probablemente no se dé tampoco el moho debido al sorbato potásico (E202), eficaz contra el crecimiento de hongos y levaduras, que se les suele añadir.

A cualquier cosa con demasiada grasa saturada y aditivos le pasará igual. Hay hamburguesas de McDonalds documentadas de incorruptibles también por esta causa más la sal.

Ahora los fabricantes han reducido las grasas trans, en algunos casos a menos del 1% de la composición del producto (La OMS aconseja que esté por debajo del 2%). En 1996 se introdujo la primera margarina con un contenido de ácidos grasos trans muy pequeño (<0,5%).

Ojo porque se siguen fabricando margarinas con aceites de pescado, incluso aquellas que no poseen componentes trans, aun así, estas contienen el colesterol aportado por los aceites de pescado.

¿Pero la margarina tiene valor nutricional?

En el mercado actual Si. Veamos: por 100 gramos de contenido de una margarina normal 100% vegetal hay aproximadamante:

– 80% de grasas vegetales (Aceites de : maíz, girasol, soja, linaza, oliva…)
– Agua (casi el 20% restante)
– Emulgentes (aditivos alimentarios)
– Conservante (E202)
– Vitaminas o trazas de estas (depende del vegetal usado, A, D, E, K, B12, B6, …)
– Colesterol: Varia desde «Sin» hasta una media de 7gr o más.
– Otros componentes: Minerales, leche desnatada, gelatina, …

Pero… ¿engordo menos comiendo margarina o no?

En caso de no ser una margarina “light” hay que saber que tiene tantas calorías como la mantequilla, más o menos unas 730 kcal. por cada 100gr.

10gr en una tostada aportan aproximadamente el 3% de las calorias diarias requeridas por un adulto (en una dieta de 2000 Calorías).

Así que os recuerdo: “solo es un sustituto más económico que la mantequilla”, es una grasa, por tanto habrá que moderar el consumo en base a nuestra dieta diaria.

Las versiones light por supuesto que tienen menos valor calórico, pero habrá que verlo en relación con la dieta que se sigue.

Solo una nota de aviso: Las enriquecidas con esteroles vegetales (añadidos que reducen el colesterol) no son recomendadas para embarazadas, durante la lactancia, menores de 5 años ni personas con medicación para el colesterol (preguntar al médico antes de tomar productos que puedan interferir con la medicación). En generál se aconseja no consumir más de 3 g de esteroles/día.

Dicho esto no temáis usar la margarina, solo fijaros bien en la etiqueta, sin colesterol, sin grasas hidrogenadas, trans y si sois vegetarianos estrictos, comprobad todos los componentes y que el origen de los aceites sea realmente vegetal.

¡Hasta el próximo post!